Choux tout chocolat

Instructions

• Ganache montée au chocolat (à préparer la veille) 
  
• Dans un bol en verre, faire fondre le chocolat et le beurre.
• Chauffer la moitié de la crème liquide et la verser sur le chocolat chaud puis mélanger. 
• Ajouter le reste de la crème liquide froide. 
• Filmer au contact et mettre au frigo pendant une nuit (minimum 6 h)
  
• Craquelin cacao
  Veiller à ce que le beurre soit à température ambiante afin de pouvoir le travailler facilement.
  
• Dans un bol, mettre tous les ingrédients et mélanger du bout des doigts, puis en serrant avec votre main, former une boule.
•  Étaler la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm.
  
• Réserver au congélateur le temps de préparer vos choux.
  
• Pâte à choux : 
  
• Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter ce mélange à ébullition.
  
• Mélanger la farine et le cacao ensemble. Toujours sur le feu moyen, ajouter les poudres en une fois dans la casserole et continuer à mélanger jusqu'à ce que le tout s’amalgame. Vous devez obtenir une boule qui se détache des parois.
  
• Dans le bol de votre batteur muni de l’outil feuille, mélanger votre pâte pendant 2 min à vitesse moyenne afin qu’elle refroidisse.
  
• Ajouter ensuite un œuf en veillant à ce qu’il s’incorpore à la pâte, puis le deuxième. Vous obtenez alors une pâte épaisse mais fluide.
  
• Muni d’une poche avec une douille unie, faire des points de pâte à peu près de la taille d’une pièce de 2 euros. Veillez à bien espacer votre chou afin qu’il ne colle pas entre eux à la cuisson.
  Deuxième astuce : vous pouvez remplir des moule en silicone de pâte à choux, les congeler minimum une nuit et les déposer sur votre plaque de cuisson. Ceci vous permet davoir des choux de même taille.
  
• Récupérer le craquelin dans le congélateur puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques que vous déposez sur vos choux. Les disques doivent être légèrement plus grands que les choux afin de les recouvrir lors de la cuisson.
  
• Cuire vos choux pendant 35 min à 190 degrés. Attention à ne pas ouvrir le four durant toute la durée de la cuisson.
  
• Une fois les choux cuits, laissez les refroidir complètement. Pendant ce temps, récupérer la ganache montée, la fouetter au batteur. Remplir une poche à douille unie de taille moyenne de cette ganache montée
  
• Montage : 
  
• À l’aide d’un couteau, faites un trou sous le dessous des choux. Les fourrer avec la ganache. Avec une plus grosse douille, pocher la ganache sur le dessus des choux. À l'aide d'une cuillère à melon, faire un puit sur votre dôme de crème. Terminé en ajoutant un peu de ganache ou de pâte à tartiner sur le dessus.